张金涛熏鸡
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卓资山熏鸡美食,内蒙古的味道,张金涛熏鸡

2019-05-22

卓资山熏鸡美食,内蒙古的味道,张金涛熏鸡

卓资地处内蒙古、河北、山西三省交界,自古就有“归绥门户、丰州襟喉”之称,也是历史上山西人和河北人走西口经过的地方。地理要冲一般也是文化要冲,不同的移民带来不同的饮食文化。走西口的先民们把来自家乡的卤鸡制作工艺,结合边塞地区的熏制技术,创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺。

卓资的熏鸡之所以芳香鲜嫩,别有风味,最重要的就是有当地甘美的地下水。虽然县城里早就通了可以直接饮用的自来水,但“张金涛熏鸡”的制作,仍坚持使用城外卓资山深处的井水。卓资县地下水的潜流流径较短,水交替作用强烈,盐分不易富集,水质良好,天然适宜于卤煮熏制产品的制作。

老汤是熏鸡作坊的核心,虽然每次给老汤加水并不需要太多,但对水质的要求,多年来,作坊有着近乎苛刻的坚持。因为只有这口井里的水,水质才足够好,才能配的上作坊里这锅百年的老汤。

熏鸡的配料不是一件简单的工作,配料人不但要熟悉三十多种调配料和中药材的药性、用量和比例,还要根据季节来做相应调整。老汤配料里的祖传秘方是“张金涛熏鸡”核心商业机密。

在卓资县,“张金涛熏鸡”也因为用料讲究,工艺独特,成为了县城里销量很好的熏鸡品牌,在百姓中形成了色泽红润,芳香浓郁、营养价值高的绝佳口碑。而这一切都和“张金涛熏鸡”坚持选用上等“边鸡”为原料的作坊铁律密不可分。

“张金涛熏鸡”选用的鸡都是用五百多天才能长成的土鸡。好水好鸡加好艺,“张金涛熏鸡”从原料加工到成品多达40余道工序,基本全由手工完成,虽然历经大半个世纪的历史,但基本工艺仍然沿袭传统,美食精华始终如一。

2015年8月19日,卓资县熏鸡产业园正式投入运行。同日,卓资熏鸡博物馆落成开馆。作为“卓资熏鸡”的代表,“张金涛熏鸡”生产制作技艺传承了三代近百年,充分体现了内地与边塞饮食文化的交融和交流,其品牌创始人张金涛,也成为了乌兰察布市非物质文化遗产,其中一位重要的熏鸡制作技艺传承人。

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