张金涛熏鸡
您当前的位置 : 首 页 > 新闻资讯 > 公司新闻

内蒙古熏鸡的非物质文化传承人

2019-06-20

内蒙古熏鸡的非物质文化传承人

两个“三把毛”做一个鸡毛掸子,这也曾经是张金涛熏鸡的副业。杀鸡的同时要在鸡屁股上来一棒子,鸡皮顿时松垮,唰唰唰,从鸡头、鸡背、鸡屁股三把毛薅下来,放在地上从上往下看好像又来了一只鸡站在地上。

“为了追求内蒙古熏鸡的外形美,杀鸡后,一定要从鸡后背位置开膛,这样编出来的鸡看不到刀口。”张金涛母亲说道“煮之前要给生鸡做个造型,要把它们打扮得像花儿一样好看。”他家的生鸡清洗必须选用自家院子深井里清冽的井水,水温极低,这样才能激出生鸡体内残余的血水,分两次泡够12个小时才可以进入下一道工序。解放前张家的老汤就是保存在这样的深井里。供货人没有按照要求杀鸡,她还要跑回去找来针线把暴露在外的刀口缝合给鸡做整容手术,一批胸膛开口的鸡张金涛家做出来的造型就和其他家的不一样,凭借着花儿一样的卖相吸引了买家。入锅煮制前还有一道关卡是张金涛要与之较劲的,那就是生鸡的光洁度,作为非物质文化遗产传承人,张金涛对脱毛机器处理过的鸡不太满意,一些细小的鸡毛不容易被处理干净,他自己就以身作则一点一点地手工清理,他总是用消费者的观念来反思自己的工作,没有顾客会喜欢吃还有毛的熏鸡,保证每只“入浴”的鸡都肌肤光滑无杂质。煮锅里面的料有32种之多,有调味料也有中草药,中草药还会根据季节的不同有所调整。煮鸡用的是张金涛祖传的老汤,多年传承下来的老汤,有它自己独特的菌群,而且很少加水,基本上都是靠吸收鸡本身的水分,味道极为鲜美。煮锅里的鸡是看不到的,为了味道均匀要用篦子压下去。经过四到五个小时的煮制入味,鸡肉的生熟、口感都达到了很好的状态,捞出来就可以进入熏炉完成最后一波操作。张金涛家熏鸡的制作车间里一锅可以煮100只鸡,一共26口大锅,一天要煮3轮,8000只左右的鸡,在旺季的时候一天不够卖,供不应求。煮好的卤鸡被一盘盘地推进一个大型熏炉里,门一打开热浪就席卷而来,把四排摆满熏鸡的架子推进去,最后要在最底层撒上拌有柏木的绵白糖,这一层的温度是极高的,撒上去的瞬间绵糖和柏木就被汽化,感觉这一箱的鸡都腾云驾雾飞升上仙啦,在这个环节需要注意的是,关门不能迟疑,要保证把所有的汽都关在里面,这是最后一道工序入炉熏制。

绵白糖上色,柏木增香,两者的比例需要精准把握,柏木如果放多了会影响内蒙古熏鸡成品的色泽,使整体颜色发深。熏制十分钟即可完成上色。张金涛说:“如今的熏炉是我父亲通过内蒙古熏鸡积累经验自己画图设计的,过去熏鸡都用普通的深口大铁锅,之所以要设计熏炉是因为相当痛的领悟。”大家都有过做饭糊锅的经历,烧塌锅的人估计也不在少数,熏鸡的原理就是要把锅干烧得温度极高散入柏香和绵糖的混合料,令其升华气体,再盖上盖熏制,想想都费锅。熏鸡经过熏制后消耗了一部分水分也达到了灭菌防腐的目的,在炎炎夏日也可以放心存放7到8天。熏鸡卖得越来越多,老张家的铁锅换得更勤,到最后定制的厚底锅都赶不上他们烧塌锅的速度,可见熏鸡销量惊人。现在熏炉一炉可以出七八十只鸡左右。

内蒙古熏鸡

标签

最近浏览:

快速导航

网站首页

关于我们

加盟分店

产品中心

客户案例

厂房实景

视频展示

新闻资质

张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡

张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡

张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡

联系我们

电话:0474-4708899      联系人:张总

邮箱:12345@qq.com    手机:18604841888

地址:内蒙古乌兰察布市卓资县高速路出口正对面

张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡

张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡

张金涛熏鸡卓资山熏鸡内蒙古熏鸡

内蒙古熏鸡