张金涛熏鸡
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要想做得卓资山熏鸡需从选鸡开始!

2019-06-20

要想做得卓资山熏鸡需从选鸡开始!

初见熏鸡出炉并不是想象中类似北京烤鸭的情景,只有一方一人高的不锈钢箱体。熏鸡师傅倚在门上借力才能打开厚重的门,烟雾涌动飘出,空气里飘浮着掺杂一丝甜腻的柏木香,整个房间都变成了带着肉香的“人间仙境”,雾气里若隐若见一抹橘色。

大草原之美食印象

内蒙古大草原是多少人完成那场说走就走的旅行目的地,在这片广袤的草原可以放飞自我也适合寻找自我。多少人是听着金杯银杯斟满酒,双手举过头,炒米奶茶手扒肉,今天喝个够……这首歌开启他们的草原一餐,牛羊肉、草原白、锅茶喝起来,就玩转草原美食了?No,No,No,塞北草原的美食之旅还有另外一种打开方式——卓资山熏鸡。

上世纪八十年代末、九十年代初,只有在京绥铁路线上的旅客列车才能品尝到卓资山熏鸡。那个时候车少人多,更没有卧铺一说,想要在列车上占座主要靠爬窗户,那时,窗户是很受大家伙喜欢的便捷之路有大包的往里甩,有孩子的往里塞。火车到了卓资山,打开车窗,另外一面不靠站台的窗户也有旅客深爱不已,窗口大开你会闻到踩着风飘来的醇厚香味,接着你会看到一只熏鸡从窗外走过。对,就是一只熏鸡,再往下探头看,是挎着篮子的当地妇女在兜售卓资山的特产熏鸡,操着本地口音的叫卖声低沉悠长,一排一排的熏鸡排着队让你检阅,有的高有的低。那时候的火车速度慢,旅途很是漫长无聊,火车上的常客早就备好了酒,就等着在卓资山买熏鸡了。经济拮据的年代,熏鸡并不是所有人都能消费得起,有的是本着穷家富路来一只,有的是借着过年过节奢侈一下,还有一些铁路的通勤职工买来慰劳自己刚刚结束的高强度工作。靠窗的小孩子也会向父母要来吃,父母询过价嫌贵,立马会有熏鸡蛋在空中飞舞,一袋三个,童叟无欺。买熏鸡也要会观察,碰上三五成群的卖家你要好好挑选仔细还价,遇到落单的卖家,多半是因为他家的熏鸡好吃到没朋友,那你可要赶紧下手,人工劳作的年代一个手编筐也就放的下五六只熏鸡,错过了就没有了。

走进张金涛熏鸡

卓资山县张金涛家的熏鸡在熏鸡圈远近闻名,那个孤零零的卖家是他的母亲。他家从祖辈开始做熏鸡,改革开放后一批开始进入市场经济的卓资人。在卓资山熏鸡博物馆有这样一句话,卓资山熏鸡是跟着火车发展起来的。

熏鸡的制作要从“选秀”开始,数以千计的活鸡通过层层筛选,选出体型匀称健硕的红羽边鸡,红羽边鸡是卓资县一带的本地鸡,养殖出栏时间长,这样的鸡肉质紧致,久煮不烂。所以买熏鸡时,不用担心自己买到个头小的鸡不划算,太骨感的鸡在海选时就被淘汰了。“在八十年代和九十年代都要靠自己骑自行车收鸡,记录是一辆自行车上挂60只鸡,远远看去像骑着一只大公鸡,风餐露宿很是辛苦偶尔还会与狼同行,甚是刺激。”张金涛回忆道,做熏鸡非要新鲜活宰不可,供应商提供的冷冻鸡是入不了他的法眼的。随着岁月的流逝,张金涛也在杀鸡中一步一步练就出了一身手艺。红羽边鸡的毛是做鸡毛掸子的材料,年轻时为了让一只鸡发挥它的经济效益,张金涛杀鸡也是要鸡过留毛的。

卓资山熏鸡

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