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多年制作内蒙古熏鸡的老师傅熬出来的汤就是不一样!

2019-12-25

多年制作内蒙古熏鸡的老师傅熬出来的汤就是不一样!究竟怎么不一样,今天小编就不藏私了,把珍藏多年的请教老师傅得来的熬制熏鸡汤的方法告诉大家。

内蒙古熏鸡的标准汤制作

主料:猪棒骨1000克、鸡爪500克、鸡骨架4个。

调料:盐80克、鸡精12克、味精10克、白糖60克、大葱60克、姜片40克、花雕酒60毫升。

香料:白芷10克、肉桂10克、良姜10克、草蔻7克、八角6克、白豆蔻6克、肉蔻5克、香叶5克、小茴香4克、甘草2克、丁香2克。

制做方法:

把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅焯一下水,捞出冲洗干净放入不锈钢桶里,倒入5000克清水大火烧开后,转小火熬1小时,随后放入调料和香料包,继续熬1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),得到卤汤。

注意事项:

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要洗净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。

2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。

3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。

4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

内蒙古熏鸡制作:

1.取笨鸡2只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里焯一下水后,捞出来备用。

2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜。

3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,点燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油即可。

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