张金涛熏鸡
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来自草原的美味一餐:张金涛熏鸡

2020-12-12

初见熏鸡并非想象中的北京烤鸭,而是由一方一人高的不锈钢烤箱组成。熏鸡师靠在门上借力才能打开那道厚重的门,烟冒出来,空气中弥漫着掺杂着一丝甜甜的柏木香,整个房间都变成了带着肉香的“人间仙境”,雾中若隐若见一抹橘色。

卤制鸡肉,制作熏鸡。草地上的美味印象。多少人完成了那场说走就走的旅程,内蒙古大草原这片辽阔的草原可以放飞自我,也适合寻找自我。有多少人是听着金杯银杯斟满酒,双手举过头,炒米奶茶手扒肉,今天喝得够……这首歌开启了他们的草原一餐,牛羊肉,草原白,锅茶一饮而尽?“No,No,No,塞北草原美食之旅”还有一个额外的打开方式——卓资山熏鸡。

80年代后期和90年代初期,只有乘坐京绥铁路的客运列车才能品尝到卓资山熏鸡。当时车少人多,更没有卧铺一说,想在火车上占座位主要靠窗,当时,窗是大家伙喜欢的方便之道,有大包小包地往里推,有小孩往里塞。列车到达卓资山,打开车窗,另一面不靠月台的窗子里也有旅客,窗子开得很大,你能闻到踩在风中的香熏味,然后你就会看到一只熏鸡从窗外走过。是的,是一只熏鸡,再往下看,是背着篮子的当地妇女在兜售卓资山特产的熏鸡,操着当地口音的叫卖声低沉悠长,排成一排,供你检阅,有的高,有的低。那时的火车速度慢,路途长,令人厌烦,常乘火车的人早就准备好了酒,正等着在卓资山买熏鸡呢。在经济不景气的年代,熏鸡并非人人都能吃得起,有的出于穷人家的生计而来,有的为了过节而大吃大喝,有的为了铁路上的通勤人员买些慰劳自己刚结束的高强度工作。靠近窗户的小孩也会向家长要来吃东西,家长询问过价码后嫌贵,马上就会有熏蛋在空中飞舞,三包一个,童叟无欺。购买熏鸡也要留意,碰见三五成群的卖主你要挑选仔细还价,碰见落单的卖主,多半是因为他家的熏鸡好吃到没朋友,那你可要赶快下手,手工编织的年代一次也得编五、六只熏鸡,错过就没有了。

张金涛熏鸡吧。

卓资山县张金涛家的熏鸡在熏鸡圈里很有名,那个卖熏鸡的人就是他妈妈张秀兰。他的家是从祖辈做熏鸡开始的,改革开放后一批有钱有势的进入市场经济。卓资山熏鸡博物馆里有这样一句话,卓资山熏鸡是随火车而来的。

柏木和绵白糖混合后制成的一种熏香料。

鸡爪子在制造。

生产熏鸡要从“选秀”开始,数千只活鸡经过层层筛选,选出体形匀称、健壮的红羽边鸡,这是卓资县一带的土鸡,饲养出栏时间较长,肉质紧实,煮熟不易变质。因此,购买熏鸡时,不必担心自己买小鸡不划算,太骨感的鸡在选购时会被淘汰。「80、90年代都是自己骑自行车收鸡,纪录就是自行车上有六十只鸡,远远地看去就像骑着一只大公鸡,风餐露宿十分辛苦,偶尔还会与狼同行,甚是刺激。」张金涛回忆说,做熏鸡非新鲜活宰不可,供应商提供的冷冻鸡是无法入他法眼的。年复一年,张金涛也在杀鸡过程中一步一步练习着自己的技艺。鸡毛是用来做鸡毛掸子的材料,年轻的时候为了让一只鸡发挥它很大的经济效益,张金涛杀鸡也是要鸡毛过多的留着。

放入熏箱中准备卤鸡用来熏制。

非物质文化遗产熏鸡传承

二个“三把毛”做一支鸡毛掸子,这曾是张金涛熏鸡多少钱的副业。同时要杀鸡的时候,鸡屁股上的一棒,鸡皮顿时松开,唰唰,从鸡头、鸡背、鸡屁股三把毛刷下来,放在地上从上往下看,好像又有一只鸡站在地上。

「为追求熏鸡的外形美,杀鸡后,必须在鸡背上开膛,这样编出的鸡看不见刀口。」母亲张秀兰张金涛说:“煮一只生鸡肉先做个造型,然后打扮成花的样子。”自家清洗生鸡必须选用自家院子中深井中清澈的井水,水温极低,这样才能激发生鸡体内残留的血水,分两次泡足12小时,才能进入下一道工序。解放以前张家的老汤就藏在这种深井里。供应商没有按要求杀鸡,她又跑回来找来针线,将暴露在外的刀刃缝合在鸡肉上,张金涛一批开胸的鸡肉做了不同于其它鸡肉的造型,以相同的卖相吸引顾客。入锅煮制之前,张金涛还有一道关要与生鸡的光洁度较量,作为非物质文化遗产的传承者,张金涛对脱毛机处理过的鸡不太满意,有些细小的鸡毛不易处理干净,他自己就以身作则,一点一点地进行手工清洗,他总是用消费者的观念来反省自己的工作,没有顾客会喜欢吃熏鸡有毛鸡,保证每只“入浴”的鸡都皮肤光滑无杂质。煮沸锅内有32种材料,有调味也有中草药,中草药还可以根据季节的变化来调节。用张金涛祖传的老汤煮鸡肉,老汤传承多年,既有自己独特的菌群,又很少加水,基本上都是靠吸收鸡肉的水份,味道极鲜。鸡肉在煮锅里是看不到的,为了味道均匀要用篦子把它压下。煮好后入味4-5小时,使鸡肉生熟,口感均达到很好的状态,捞出后即可进入熏炉完成一道工序。在张金涛家的熏鸡加工车间,一锅能煮100只鸡,总共26口大锅,每天3轮,约8000只鸡,旺季时一天卖不完,供不应求。烹调过的卤鸡被一盘盘地推入一个大型的熏炉,门一打开热浪就席卷而来,四排放满了熏鸡,要在底层撒上柏木的绵白糖,这一层的温度非常高,撒上去的瞬间绵糖和柏木都会蒸发,感觉这一箱的鸡都腾云驾雾飞上仙啦,在这个环节需要注意的是,关机不要迟疑,要确保所有的汽水都关在里面,这是入炉熏制的一道工序。

卓资山上的张金涛熏鸡电话

卤制而成的鸡肉。

绵白糖上色、柏木加香,两者的比例需要准确把握,柏木若放多了会影响成品熏鸡的色泽,使整体颜色发深。烟熏法可在10分钟内完成上色。张金涛说:“现在的熏炉是我父亲通过熏鸡积累经验而自己画的,过去熏鸡都是用深口大铁锅,所以想要设计这个熏炉,是很难的。”每个人都有烧锅子的经验,烧塌锅子的人估计也不少,熏鸡的原理就是把锅子烧得非常热,放入柏香和绵糖的混合物,让它升华,再盖上盖子熏制,想都不敢想。熏鸡经熏制后消耗了一部分水分也达到了杀菌、防腐的目的,在炎炎夏日还可以放心存放7-8天。熏鸡的销售量越来越大,老张家的铁锅换了新的,到定做的厚厚的底锅都赶不上他们烧锅的速度,可见熏鸡的销量惊人。如今,一个烟炉能烤出七八十只鸡。

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