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熏 兔

产品属性

  • 所属分类:熏 兔
  • 产品编号:1565399792
  • 浏览次数:0
  • 发布日期:2019-08-14
  • 产品概述
  • 性能特点
  • 技术参数

张金涛熏兔具体的制作过程介绍:

配料

白糖或红糖250克(其中125克用作泡煮兔肉,125克用作熏兔肉),料酒或白酒250毫升,精盐500克,酱油1500毫升,香油150毫升,味精50克,鲜大葱200克,鲜姜100克,陈皮50克,树椒10克(如果想增加辣味,可适当再加一些),绿茶叶150克。

要求及说明:大葱剥皮,切段;鲜姜刮皮,切片;其他配料各按量分别备足,待用。

香料

花椒、大料、草果、香叶、草果、砂姜、白果、肉桂、小茴香、砂仁、丁香、罗汉果、桂皮、大茴香、甘草、香果、当归、白芷克、槟榔、怀山各15克,共20种。

要求及说明:如果有的香料品种不好买,可以适当减少,一般要达到10种以上;根据食用者的口味要求,可在某些香料品种的用量采取增加或减少。所用香料不必磨成细面,用清洁纱布袋装好,系上袋绳,能反复多次使用,直到煮尽香味为止。每次用后挂起来,控干水分,防止潮湿变质。

张金涛熏兔的制作工具

做法编辑

鲜兔排酸整形:

将修理洗净的鲜兔肉,放在洁净毛巾上,腹部、四肢向下,背部向上,曲腿,排酸整形,待胴体冷却成条形。

冻兔肉缓化:

若取冻兔肉熏制,从冷冻间取出后,打开包装物,把兔肉摆在清洁桌面上,缓缓化冻,防止变形。

兔肉捆绑固定:

把整形的兔肉,用清洁的细麻线绳把四肢捆绑固定,使其加工后形状美观,便于包装。

开水焯兔肉:

将固定的兔肉放冷水锅中,水量浸到兔肉全身为止。盖锅,将水烧开时,开锅盖,把兔肉从下往上翻透。盖锅,再加旺火烧开即停。

捞起开水焯过的兔肉:

事先用中盆盛冷水备用,掀开锅盖,一人把兔肉从锅中捞起放入盆内,另一人将兔肉表体白沫洗净后,放入另一空盆内控干水分。

料浸兔肉:

除茶叶、味精、香油外,把白糖的半量、香料包、配料的其他部分也放入煮锅内,加少量水搅拌。同时将洗净的兔肉放进锅内,加水直到浸透胴体为止。盖锅,浸泡2小时,目的是浸透料味和盐味。

煮兔肉:

用文火将煮锅烧开,30分钟后,从上至下翻1遍兔肉,再用文火煮20~30分钟。应特别注意掌握火候,煮到兔肉用筷子一插就透即可,不能煮到离骨的程度。否则,造成加工失败。

张金涛熏兔需方蒸煮香油和味精:

把准备好的香油、味精混装于碗内。用小锅放少许水,将碗放入锅中,盖锅盖,文火蒸化,备用。

兔肉出锅:

将煮好的兔肉及时出锅,不可长时间放在热锅内,会使兔肉过烂而降低质量。将出锅的兔肉放在空盆内。

熏烤兔肉:

用备好的清洁干锅,在锅底约30平方厘米左右面积,撒上白糖、绿茶叶,放上铁网式熏架,并把煮好的兔肉腹部朝下背部朝上,均匀地摆稳在铁架上。盖锅,用文火将锅内的配料烧冒浓烟,5~8分钟,停火1分钟,待兔肉表面变桔红色或朱红色时,即为熏制色泽。

出锅刷油:

将出锅的兔肉趁热时,用扁刷占上香油刷在兔肉周身的表面上,油不可多用,以均匀为宜。涂完即可改刀上桌

张金涛熏兔

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