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猪 蹄

产品属性

  • 所属分类:猪肉类
  • 产品编号:1565401247
  • 浏览次数:0
  • 发布日期:2019-08-10
  • 产品概述
  • 性能特点
  • 技术参数

张金涛猪蹄做法秘方大公开

1、去毛

首先要选用健康的猪蹄。刮去猪蹄上的毛再用喷火枪,反复进行喷烧,直到表面烧成淡黄色,放入温水中浸泡30分钟,取出后再仔细的刮净焦毛和污垢,处理干净为止。

2、去异味

用千分之一的醋水浸泡一个小时左右,然后再放入干净的水中浸泡8到12个小时,直到无异味,水成无色清水。

3、热烫

将浸泡后的猪蹄放入沸水中,约煮一到2分钟后捞出,检查有无异味和毛茬。如果有则需要再次喷烧刮洗干净,再用千分之一的醋,水浸泡30分钟左右捞出控干。

4、煮制

将控干的猪蹄放入老汤锅中,慢火煮沸接着用大火煮约90分钟后,再用文火煮30分钟左右,捞出控干。煮制时注意观察,不要把猪蹄煮开花,以免影响外观,同时还要注意把血沫打掉,不然会影响质量。

老汤配发:精盐12斤 味精一两 酱油10斤 清水200斤其浓度约波美10度左右。

煮至时准备两个调料袋,一个调料袋装有花椒三两 茴香三两 小茴香一两 丁香一两 肉桂一两 陈皮一两 每煮10次更换。另一个调料袋装拍碎的鲜姜2两 胡椒粉1两,每煮5次更换。煮的过程中,注意老汤咸淡,淡了需要加酱油进行调味。

5、熏制

准备一口大铁锅,放入铁篦子, 将煮熟的猪蹄摆放在铁篦子上,中间留空隙。把锅烧热到锅底微红时,立刻抓一把白糖投入锅底迅速,盖上锅盖等待两三分钟后,揭开锅盖,逐个翻动猪蹄,再投入白糖重复一次,猪蹄颜色熏制均匀即可。

张金涛猪蹄

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